انواع قند، تاریخچه و فرایند تولید آن
تهیه شکر جامد در شمال هندوستان، ۳۰۰ سال پس از میلاد مسیح رواج یافته و شکری که از این طریق بدست می آید Cuda یا Cur نامیده می شود. شکر Cuda ، شکر تصفیه نشده ای است که بعدها توانستند آن را تصفیه کرده و قند سفید تولید نمایند.
تاریخچه صنعت قند در ایران
ایرانیان در زمان ساسانیان توانستند طبق طرق فنی از نیشکر، قند و شکر استخراج و آن را تصفیه نمایند. قند سازی از نیشکر تا قرن چهارم هجری در خوزستان رایج بوده است اما زراعت نیشکر و صنعت قند سازی از نیشکر در سرزمین خوزستان چنان از بین رفت که نه فقط اثری از آن باقی نماند، بلکه چندین قرن، منطقه فاقد زراعت نیشکر شد. تا اینکه از سال ۱۳۱۶ به تدریج قلعه های نیشکر را از جاوه و مصر وارد کردند و در سال ۱۳۲۰ بیش از ۳۰۰ هکتار نیشکر در نقاط مختلف خوزستان به طور آزمایشی کشت گردید و سرانجام در سال ۱۳۳۸ اولین کارخانه قند در هفت تپه تاسیس شد.به تدریج با توسعه سطح کشت نیشکر و ایجاد مناطق تولید، دومین کارخانه قند از نیشکر در سال ۱۳۵۳ در کشت و صنعت کارون تاسیس یافت. در ایران صنعت تولید قند از چغندر مانند نیشکر سابقه طولانی ندارد و به سال ۱۲۷۵ که اولین کارخانه قند چغندر در کهریزک تهران تاسیس شد مربوط است و سال ها بعد کارخانه های قند کرج، مرودشت، اسلام آباد، ورامین، قائم شهر، آبکوه و میاندوآب تاسیس شد.
انواع قند
قند از هر نوع که باشد از نظر کیفیت غذایی دارای ارزش واحد است ولی از نظر طعم و مزه دارای کیفیتی متفاوت است و از این رو برای تامین سلیقه مصرف کنندگان انواع قند به بازار عرضه می شود.
قند کله
قندی است که از شکر سفید و به اشکال منظم در قالب های مخروطی بدست می آید و بنا به احتیاج و مصرف باید شکسته شود.
قند حبه
کریستال های شکر سفید گرم و مرطوب که به طور اتوماتیک در طاس های قالبی و مکعبی پرس و خشک می شود.
قند مایع و انواع آن
به شربت غلیظی گویند که از چغندر یا نیشکر بدست آمده باشد.
قند مایع ساکارزی: این نوع قند مایع از حل کردن شکر سفید چغندری یا نیشکری در آب بدست می آید که در نهایت آن را پاستوریزه، ذخیره و بسته بندی می نمایند.فند مایع اینورت: این نوع قند، مخلوطی از قند گلوکز و فروکتوز می باشد که مشخصات آن بر حسب سفارش مصرف کننده متفاوت است. قند مایع بدست آمده از خرما یا انگور، نمونه طبیعی این نوع قند است. قند مایع اینورت خوش طعم تر از قند مایع ساکارزی است. قند مایع گلوکزی: که به نام دکستروز معروف است از نشاسته ذرت، سیب زمینی و آرد گندم یا جو ساخته می شود.
ویژگی های قند کله
قند کله باید عاری از مواد خارجی و هر گونه بو باشد، دارای استحکام و سفتی مطلوب بوده و پوک نباشد. همچنین دارای مزه مخصوص به خود (مشابه مزه شکر) باشد.
فرآیند تولید قند کله
ماسکوئیت یا شکر که برای تهیه قند مصرف می شود باید کاملاً تصفیه شده و عاری از هرگونه مواد رنگی و خارجی باشد تا قندی که تولید می شود کاملاً سفید و قابل عرضه به بازار باشد. برای این امر ابتدا شکر سفید را درون استوانه هایی که مجهز به مخلوط کن می باشد ریخته و با آب کاملاً تمیز مخلوط و حل نمایند به طوری که شربت غلیظی بدست آید. در اغلب موارد حدود ۱/۰ گرم آهک به هر ۱۰۰ لیتر این شربت غلیظ اضافه می کنند تا از تخمیرهای احتمالی و اینورت شدن ساکارز جلوگیری نمایند، سپس این شربت را از صافی های پرسی و مکانیکی عبور داده و برای این که شربت کاملاً تصفیه شده ای بدست آید، این شربت را از ذغال فعال عبور می دهند و عمل رنگ بری را انجام می دهند.
پس از آن شربت محلول قند به دیگ پخت قند رفته و در آنجا حرارت دیده و بریکس آن بالا رفته و دوباره شوک داده می شود تا کریستال ها تشکیل شود، سپس آن را سرد می کنند و هر بار پس از سرد شدن ماسکوئیت را وارد قالب ها می کنند، قالب دارای شکل مخروط بوده که ته آن سوراخ می باشد. شربت قند را به داخل قالب ها ریخته و پر می نمایند سپس به مدت ۴-۳ ساعت در گرم خانه می گذارند، درجه حرارت گرم خانه در حدود ۱۰۰ درجه سانتی گراد می باشد تا حباب های هوا از مایع خارج شود و پخت حالت یکنواخت پیدا کند، سپس قالب ها را وارد سردخانه نموده و درجه حرارت آنها به ۳۵-۲۵ درجه سانتی گراد می رسد. پس از آن قالب ها در دستگاه های سانتریفوژ چیده می شود و در حدود ۲۰ دقیقه این عمل در ۶۰ دور دقیقه ادامه می یابد و در این مرحله پس آب قند از طریق سوراخ ته مخروط قالب قند خارج گشته، قالب ها را از جا در آورده و به گرم خانه منتقل می کنند و به مدت ۱۷ ساعت در دمای ۶۵ درجه سانتی گراد نگهداری می نمایند تا خشک شده و برای بسته بندی آماده گردد.
فرآیند بسته بندی
هر قند کله باید دارای پوششی از کاغذ یا پلاستیک مناسب و تمیز باشد. موادی که برای بسته بندی به کار می رود باید تمیز، خشک و عاری از هر گونه آلودگی باشد. شیوه بسته بندی باید طوری باشد که حتی الامکان قند بسته بندی شده در کارتن و کیسه، کمترین اصطحکاک را داشته و سبب خرد و خاکه شدن قند نشود.
قند حبه
اگر هدف تهیه قند حبه باشد، محتویات دیگ پخت را به داخل سردخانه قند حبه تخلیه نموده، آن را سانتریفوژ کرده و شکر حاصله از سانتریفوژ قند حبه به طرف پرس های مربوطه هدایت می شود. در پرس های قند حبه، شکرهای مرطوب فشرده شده به شکل قند حبه و در صورت علاقه مندی به اشکال دیگر می آید.
روشهای تولید قند
قند به دو روش زیر تولید می گردد:
1- قند حبه:
نخست شکر،کمی آسیاب شده و با افزدن بخارآب به آن در قالب های مخصوص پرس و بصورت مکعب درمیآید تا پس از عبور از تونل خشک کن بسته بندی گردد (متاسفانه در مواردی از ماده بلانکیت جهت سفید کردن قند استفاده می گردد که برای سلامت افراد به شدت مضر و باعث جذب بیشتر قند خون و در نهایت دیابت و همچنین بروز اختلال در دستگاه گوارش با تاثیر بر پرزهای معده و روده و زمینه‌ساز سرطان‌های گوارشی، بروز برخی اختلالات استنشاقی، پوستی و چشمی می گردد).
2- قند کله:
به دوگونه پخت و پرس تولید شود.
الف: قند کله به روش پخت (سنتی): در این روش در مرحله پخت یا آماده شدن چاشنی ابتدا برای جوشیدن محلول آب شکر، محلول در معرض حرارت زیاد و مستقیم قرار میگرد که این عمل باعث زرد شدن چاشنی می گردد که متاسفانه معمولا تولید کنندگان این نوع قند جهت سفید شدن قند ، مقداری بلانکیت به چاشنی اضافه می کنند که برای انسان بسیار مضر است و باعث جذب بیشتر قند خون می گردد که در نهایت دیابت را به همراه خواهد داشت، پس از این مرحله چاشین داخل قالب های مخروطی شکل ریخته شده و در دستگاه سانتریفوژ قرار میگیرد تا شیره های اضافی آن خارج گردیده و پس از آن جهت خشک شدن داخل گرم خانه میشود تا قند خشک گردیده و آماده مصرف گردد.
ب: قند کله به روش پرس: این قندها که همان قندحبه است مستقیما از شکر خالص تولید می شود. شکر را ابتدا پودر کرده و با افزودن بخارآب ، داخل قالب هایی از جنس تفلون و بشکل مخروط (شبیه قندکله)پرس میکنند. قند کله پرس شده پس از خروج از قالب داخل گرمخانه برای خشک شدن قرار میگیرد. سطح انتهایی این قندها کاملا صاف میباشد، درصورتی که در قندکله تولید شده بروش پخت بعلت سانتریفیوژ شدن و خروج شیره قند،کمی تورفتگی دارد. از طرفی طعم قندکله پرسی همان طعم شکر بوده و باخوردن و مقایسه طعم به راحتی می توان آنرا از قندکله پخت شده تمیز داد. این قند معمولا از قندکله پخت شده تیره تر می باشد.قندکله پرس شده را پس از خشک شدن خردکرده و بعنوان قند شکسته در بازار عرضه میکنند. (متاسفانه در مواردی از ماده بلانکیت جهت سفید کردن قند استفاده می گردد که برای سلامت افراد به شدت مضر و باعث جذب بیشتر قند خون و در نهایت دیابت و همچنین بروز اختلال در دستگاه گوارش با تاثیر بر پرزهای معده و روده و زمینه‌ساز سرطان‌های گوارشی، بروز برخی اختلالات استنشاقی، پوستی و چشمی می گردد).
روش تولید قند کله شکسته دلوین:
قند دلوین به روش پخت تهیه می گردد و تفاوت اصلی آن در مرحله پخت یا آماده شدن چاشنی آن است در این روش نخست محلول آب شکر چند مرحله فیلتر شده(یازده مرحله) و آنگاه پخت در محیط خلاء انجام میگیرد بنابراین چاشنی در درجه حرارت پایین تر(حدود 80 درجه سانتیگراد) آماده و در قالبهای آلمینیومی مخروطی شکل تخلیه می شود. در این روش چون چاشنی در درجه حرارت پایین تر آماده شده، رنگ آن تغییر نکرده و سفید (همرنگ شکر استفاده شده) باقی میماند.
علاوه بر این با فیلتر شدن محلول آب و شکر، کوچکترین ناخالصی از آن جدا شده و چاشنی کاملاً تمیز وارد قالب میشود. پس از کمی سرد و سفت شدن چاشنی، جهت خارج کردن شیره از داخل قند و ایجاد حالت اسفنجی، قالبهای قند را داخل دستگاه سانتریفوژ گذاشته و با استفاده از نیروی گریز از مرکز، شیره سفید رنگ از سر کله قند خارج می گردد در این صورت ثابت بودن سرعت، با افزایش مدت زمان چرخش سانتریفیوژ، مقدار بیشتری شیره خارج و قند اسفنجی تر می شود تا هم زودتر خشک شده و هم دارای قابلیت استفاده بهتر بخصوص برای صرف چای باشد. پس از سانتریفیوژ، قند کله از قالب ها خارج و جهت خشک شدن داخل گرم خانه می شود.
درجه حرارت گرم خانه و زمان نگهداری قندها، ارتباط مستقیمی با هم داشته و معمولا درجه حرارت بین 60 تا 80 درجه بوده و زمان نگهداری از 12 تا 20 ساعت متغیر است در این حالت قند تقریباً خشک شده و پوسته آن نیز زرد نمی گردد، قند کله تولید شده به این روش دارای طعم و مزه بهتر بوده و معمولاً شیرین تر است و طبع ایرانی بیشتر آن را می‌پسندد (ما در مراحل تولید از هیچگونه موادی افزودنی مانند بلانکیت و غیره استفاده نمی کنیم) در آخر نیز توسط دستگاههای اتوماتیک قند کله خرد شده و در بسته بندی های مختلف بسته بندی میگردد. لازم به ذکر است کلیه مراحل تولید بصورت کاملاً مکانیزه و بهداشتی انجام می‌پذیرد.
۴ مورد از خطرات جدی شکر برای سلامتی [چقدر بخوریم ضرر ندارد]
بعضی از قبایل آریائی از سال ۴۵۰ میلادی اقدام به تربیت زنبور عسل نموده اند و قبل از این تاریخ عسل ثمره زنبورهای وحشی جنگلی بود و آلمانی ها بودند که از تخمیر عسل نوعی آشامیدنی نام مت تهیه می کردند.
تا قرن اول میلادی شواهد تاریخی نشان می دهد که موضوع شکر و نیشکر در دنیای قدیم به درستی شناخته شده نبود،زیرا یکی از طبیبان یونانی می نویسد:در هندوستان یک نوع عسل وجود دارد که از نی تولید می شود،شکل ظاهری آن مانند نمک طعام است و زیر دندان مانند نمک خرد می شود!
سربازهای جنگ های صلیبی به شکر،نام نمک شیرین را داده بودند و از آن به عنوان سوغات استفاده می کردند.
یک طبیب یونانی می نویسد:
نمک هندی از حیث رنگ و سختی مانند نمک طعام است و از حیث طعم به عسل شباهت دارد.
از قرن دوم میلادی به بعد شکر را شناخته و محل تولید آن را هندوستان می دانستند.بررسی تاریخی نشان می دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که شکر را می شناختند و حتی حدود ۳۳۲ سال قبل از میلاد مسیح،هنگام حمله اسکندر به ایران مورد استفاده بوده است.همچنین سوابقی از کاربرد واژه شکر در زبان پهلوی و نوشتارهای دوره ساسانیان وجود دارد.
نیشکر یک گیاه منطقه ای گرمسیری است که منشاء آن در گینه نو یافت شد و به تدریج در جزایر اقیانوس آرام و هند پخش شد.اولین تولید کننده شکر از نیشکر هندی ها بودند که در حقیقت ابتدا نیشکر را می جویدند و شیرینی آن را خارج می کردند.
کشورهایی که دارای آب و هوای گرم هستند مثل هند،برزیل،چین،استرالیا و مکزیک تولیدکنندگان معروف این نوع شکر(از نیشکر)هستند.جالب است بدانید بهترین کیفیت این نوع شکر مربوط به آمریکای لاتین و سواحل کارائیب است.
شکری که از چغندر قند به دست می آید مربوط به مناطق با آب و هوای سرد است.شمال غربی و شرق اروپا،شمال ژاپن و اغلب مناطق آمریکا به خصوص کالیفرنیا تولید کننده این نوع شکر هستند.
در ایران در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده و کارگاه های متعدد شکرسازی در آن منطقه وجود داشته است،ابن حوقل سیاح و جغرافیدان عرب در سال ۳۳۱ هجری در کتاب خود به کشت نیشکر در مناطق مختلف خوزستان اشاره می کند.نیشکر در اواخر قرن اول هجری از ایران به مصر و از آنجا به طرابلس و در نیمه اول قرن دوم به اسپانیا و سایر مناطقی که در آن زمان زیر سلطه مسلمین بود منتقل می شود.مهاجرت صنعتگران ایرانی به خصوص تولید کنندگان خوزستانی شکر به مناطق مذکور موجب توسعه صنعت تولید شکر از نیشکر در آن نواحی گردید،به طوری که پس از مدتی شکر سفید مصری رقیبی برای شکر و قند پارسی شد.در اواخر قرن چهارم هجری(دهم میلادی)نیشکر از اسپانیا به جزایر سیسیل ایتالیا راه یافت.
در طول جنگ های صلیبی اروپائیان به تدریج با دانش،فرهنگ و علوم شرق و از جمله کشت و صنعت نیشکر آشنا شدند و نسبت به توسعه و تکامل آنها اقدام کردند.سپس ۵۰۰ سال قبل از میلاد،فرآیند تهیه شکر توسط تبخیر مایع نیشکر ایجاد شد و روش های تصفیه آن و آسیاب کردن و پودینگ کردن آن خیلی زود گسترش یافت و بعد از قرن ۱۸ تولید مکانیزه آن انجام شد.در سال ۱۵۷۰ میلادی اولین کارگاه تصفیه شکر خام حاصل از نیشکر در اروپا تاسیس شد.
در سال ۱۷۴۷ اندریاس مارگراف شیمیدان آلمانی به وجود شکر در چغندر قند پی برد.وی پس از قطعه قطعه کردن و خشک کردن چغندر قند در شهر کونرن در کشور اروپایی پروس در آن زمان شروع به کار کرد.در سال ۱۸۱۱ بنژامین دلسرت۱ نخستین کله قند کارخانه قند سازی خود را ساخت و از ناپلئون نیز خواست که پنج مدرسه شیمی قندسازی تاسیس کند که یک سال بعد ۴۰ کارگاه قند سازی در فرانسه پایه گذاری شد.
ایران علی رغم سابقه تاریخی درخشان در تولید قند و شکر سال های سال در این زمینه دچار رکود شد.در سال ۱۲۷۴ هجری شمسی با راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر در منطقه کهریزک تلاش مجددی در این راستا به وجود آمد.این کارخانه با همکاری یک شرکت بلژیکی تاسیس شد و موجب متداول شدن کشت چغندر قند گردید،اما متاسفانه کارخانه مذکور در سال ۱۲۷۸ هجری شمسی به علت سیاست های دولت روسیه که قیمت قند صادراتی خود به ایران را کاهش داده بود تعطیل شد.احتمال دارد که در آن زمان بروز شایعات عوام فریبانه در میان مردم در مورد مصرف قند نیز در این رویداد موثر بوده است.
گرچه در سال ۱۳۰۹ هجری شمسی کارخانه کهریزک بازسازی و مجددا راه اندازی شد ولی ادامه کار آن دیری نپایید.از حدود سال ۱۳۱۱ به تدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تاسیس شدند به طوری که هم اکنون حدود ۳۴ کارخانه از چغندر قند و ۵ کارخانه از نیشکر کار تولید قند و شکر را انجام می دهند.
از زمانی که محصولات شکر گسترده شد،مصرف آن به میزان ۲۰ درصد افزایش یافته است.در رستوران ها و مجالس انواع نوشیدنی های شیرین،بستنی،شیرینی و شکلات سرو شده که در آنها استفاده چشمگیر از شکر محسوس است .
طبق مطالعات انجام شده،اثرات شکر بر چاقی،بیماری های قلبی،دیابت،پوسیدگی دندان و… مورد بررسی قرار گرفته که به ذکر نکاتی از آن می پردازیم.
● شکر و چاقی
بر اساس نظر انجمن شکر در آمریکا هر گرم شکر معادل یک گرم کربوهیدرات یا پروتئین یعنی چهار کالری انرژی تولید می کند،با این تفاوت که شکر غذا نیست بلکه به غذا افزوده شده و با غلظت بالاتری استفاده می شود.( هر یک پیمانه ۴ گرمی شکر ۱۶ کالری دارد)معمولا غذاهای شیرین چون اغلب با چربی همراه می باشند،کالری بالایی دارند و در نتیجه مصرف آن ها باعث افزایش وزن به ویژه تجمع چربی ها در ناحیه شکم شده و با سایر خطرات همراه است.همچنین مصرف زیاد قند و شکر،مقدار انسولین خون را افزایش داده و منجر به افزایش ذخیره کربوهیدرات و چربی در بدن می شود.
به عنوان یک اصل برای جلوگیری از چاقی مصرف غذاها با دانسیته کالریکی پایین توصیه می شود.زیرا علاوه بر ارزان و در دسترس بودن از ازدیاد وزن نیز جلوگیری می کند.از طرفی تغییرات وزن با تغییرات سن و جنس نیز مرتبط است.برای مثال میزان فعالیت انسان با افزایش سن کمتر می شود و در نتیجه دریافت کالری باید محدود گردد.
به طور کلی اگر میزان کالری ماده غذایی مد نظر قرار گیرد مصرف شکر به اندازه ایجاد طعم و مزه دلپذیر در ذائقه مانع ندارد.
● شکر و بیماری های قلبی
طیق نظر سازمان غذا و دارو آمریکا مصرف کربوهیدرات ها از جمله ساکاروز می تواند با افزایش تری گلیسیرید(چربی)خون همراه باشد که باعث تصلب شرایین و بیماری قلبی می شود.البته در این میان،خصوصیات ژنتیکی نیز باید در نظر گرفته شود.بنابراین به منظور دستیابی به سلامت قلبی،رژیم سرشار از کربوهیدرات های پیچیده و خصوصا فیبر و مصرف کمتر کربوهیدرات های ساده توصیه می شود.رژیم های سرشار از غذاهای پر فیبر دارای مقدار فراوانی از ریز مغذی ها و فیتوکمیکال ها هستند و از بالا رفتن سطح کلسترول خون نیز جلوگیری می کنند.
● شکر و دیابت
مصرف کربوهیدرات ها به ویژه شکر باعث افزایش سطح انسولین می شود.این امر خصوصا در مردان مسن و زنان یائسه چاقی که مجموعه علایم خطرناکی با نام سندروم ایکس۵ را دارند(شامل افزایش انسولین و افزایش مقاومت نسبت به آن،افزایش تری گلیسرید،افزایش اسید اوریک،فشار خون بالا و کاهش کلسترول خوب خون یا همان HDL)می تواند احتمال ابتلا به دیابت و بیماری های قلبی-عروقی را افزایش دهد.
● شکر و پوسیدگی دندان
دندانپزشکان معمولا در مورد آثار مصرف کربوهیدرات ها به خصوص قندهای ساده بر دندان،به بیماران خود هشدار می دهند.دریافت کربوهیدرات ها با پوسیدگی دندان ها و ایجاد حفره های دندانی رابطه مستقیم دارد.البته نشاسته و سایر کربوهیدرات های کمپلکس(پیچیده)به دلیل اینکه در دهان تخمیر نمی شوند زیان کمتری دارند.ولی شکر و غذاهای غنی از آن(مثل تافی،آب نبات،کارامل…)وقتی به سطح دندان می چسبند ،منبع غذایی باکتری هایی که در حفره های سطح دندان اجتماع کرده اند را فراهم می کنند و سپس دکستران۶ تولید می کنند که توسط باکتری های دیگر به ماده ای اسیدی تبدیل می شود که مینای دندان و ساختار زیرین آن را تخریب می کند،در نتیجه خطر پوسیدگی زیاد می شود.رعایت بهداشت دندان ها،فلوئوریده کردن آب و استفاده از پاک کننده ها،به ویژه بین وعده های غذایی مثل سیب و هویج از پوسیدگی دندان جلوگیری می کند.
سایر مواردی که درباره شکر ذکر شده و در دست مطالعه و بررسی است عبارت است از اثر بیش فعالی در کودکان،تاثیر بر عملکرد لوزالمعده و کبد و در نتیجه تاثیر بر هورمون های بدن،افزایش علائم سندروم پیش از قاعدگی و افزایش ترس و اضطراب.
● جانشین شدن مواد مغذی با شکر
معمولا این طور استنباط می شود که تنقلات شیرین(آب نبات ها،نوشیدنی های شیرین،بیسکویت،دسرها …)باعث مصرف کمتر میوه ها،سبزی ها و به طور کلی ویتامین و مواد معدنی می شود.این مسئله در میان نوجوانان اهمیت بیشتری می یابد.برای مثال آنها نوشیدنی های شیرین(نوشابه ها،شربت ها)را تا دو برابر بیشتر از شیر مصرف می کنند که این مساله خصوصا در دختران باعث کاهش دریافت کلسیم و افزایش خطر بیماری هایی چون پوکی استخوان،دیابت،بیماری قلبی…می شود.
مطالعات نشان داده که افزایش مصرف شکر باعث کاهش دریافت ویتامین های B6 ،Eتیامین و نیاسین شده و منجر به کاهش دریافت آهن و روی نیز می شود.
● چه میزان شکر مصرف کنیم؟
براساس نظریه سازمان غذا و داروی آمریکا،مصرف شکر به ۶ قاشق مرباخوری در روز باید محدود شود.یعنی حدود ۶ تا ۱۰ درصد کالری به شکر و مواد حاوی آن اختصاص یابد.اگر میزان انرژی ۱۶۰۰ کالری است تا ۶ پیمانه ۵ گرمی و اگر ۲۲۰۰ کالری است تا ۱۲ پیمانه ۵ گرمی.(از تقسیم وزن شکر بر حسب گرم به ۴ تعداد پیمانه ۵ گرمی به دست می آید)ولی اخیرا مصرف شکر و فرآورده های آن در میان آمریکایی ها به حدود روزانه ۲۰ پیمانه ۵ گرمی افزایش یافته است.
به طور کلی در صورتی که تناسب و تعادل بین دریافت کالری و مصرف کالری رعایت گردد،شکر مشکلی ایجاد نمی کند.اما مصرف بی رویه و یا زیاده روی در مصرف می تواند در افزایش بیماری های قلبی و عروقی،دیابت و در نهایت کاهش طول عمر نقش داشته باشد.
تاریخچه شکر در ایران
ریشه لغوی شکر به کلمه ساکارا مربوط می شود که در زبان سانسکریت به گیاه نیشکر اطلاق شده است. طبق شواهد تاریخی، ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که شکر را می شناختند و حتی از حدود 332 سال قبل از میلاد مسیح در ایران مورد استفاده بوده است. همچنین سوابقی از کاربرد واژه شکر در زبان پهلوی و نوشتار های دوره ساسانیان وجود دارد. شکر غالباً از دو گیاه نیشکر (CANE) و چغندر قند (Sugar beet) به دست می آید، ولی سابقه کشت نیشکر بسیار طولانی بوده و به چند هزار سال قبل از میلاد در جزایر جنوب شرق آسیا بر می گردد، در حالی که سابقه کشت چغندر قند طولانی نیست.
چغندرقند گیاهی است خواستار شرایط آب و هوای مناطق معتدله، ولی به علت سازگاری بالای اکولوژیکی، در شرایط متنوع اقلیمی توسعه یافته است. به طوریکه امروزه به استثنای استرالیا در 5 قاره جهان کشت می شود. برای اولین بار در سال 1747 میلادی شیمیدان معروف آلمانی آندراس مارگراف (A.S.Margraf) پی برد که در ریشه چغندر علوفه ای، قندی شبیه قند نیشکر وجود دارد. وی با استخراج قند به روش عصارهگیری الکلی از گیاه چغندر قند توانست یکی از بزرگترین کشفیات علمی آن زمان را به نام خود ثبت نماید. پس از مرگ مارگراف، دستیار و شاگرد او بنام فرازکارلآشارد (F.C,Achard) در سال 1801 میلادی اولین کارخانه قند را تأسیس نمود. در ایران، در قرن اول هجری تولید شکر از نیشکر در خوزستان معمول بوده است. کارگاه های متعدد شکر سازی در آن منطقه وجود داشته است.
تاریخچه تجارت نیشکر نشان می دهد که ایرانیان از نخستین اقوامی بودند که هزاران سال پیش توانستند شکر متبلور سفید را بصورت جامد از نیشکر بدست آورده، آن را به عنوان کالای تجاری به بازار عرضه کنند. تلاش برای کشت نیشکر در ایران در سال 1338 با احداث اولین واحد بزرگ کشت و صنعت نیشکر در هفت تپه در خوزستان، آغاز به کار کرد .در سال 1274 هجری شمسی راه اندازی اولین کارخانه تولید قند و شکر از چغندر در منطقه کهریزک صورت گرفت. از حدود سال 1311 بتدریج کارخانه های قند در مناطق مختلف ایران تاسیس شدند و هم اکنون حدود 34 کارخانه از چغندر قند و 5 کارخانه از نیشکر تولید قند و شکر را انجام می دهند.